Z naraščajočo priljubljenostjo teme »Pripravljeni obroki v kampuse« so šolske menze ponovno postale osrednja točka skrbi mnogih staršev.Kako šolske jedilnice nabavljajo svoje sestavine?Kako se upravlja z varnostjo hrane?Kakšni so standardi za nakup svežih sestavin?S temi vprašanji v mislih je avtor intervjuval Metro, ponudnika storitev, ki dobavlja hrano in sestavine več šolam, da bi pridobil vpogled v trenutno stanje in trende prehrane v kampusu z vidika ponudnika storitev tretje osebe.
Sveže sestavine ostajajo glavni tok pri nabavi hrane v kampusu
Šolske jedilnice so poseben gostinski trg, saj so njihovi potrošniki predvsem otroci.Država uvaja tudi strog nadzor nad varnostjo hrane v kampusu.Ministrstvo za izobraževanje, Državna uprava za regulacijo trga in Državna zdravstvena komisija so že 20. februarja 2019 skupaj izdali »Pravilnik o varni šolski prehrani in upravljanju zdravja s prehrano«, ki določa stroge predpise glede upravljanja šolskih jedilnic. in zunanje nakupe hrane.Na primer, "šolske jedilnice bi morale vzpostaviti sistem sledljivosti varnosti hrane, natančno in popolno beležiti in hraniti informacije o inšpekcijskem nadzoru nabave hrane ter zagotoviti sledljivost hrane."
»Glede na kampuse, ki jih oskrbuje Metro, dosledno izvajajo 'Predpise o varnosti šolske hrane in upravljanju zdravja prehrane' z zelo strogimi zahtevami glede sestavin.Zahtevajo sveže, pregledne in sledljive sestavine s popolnimi, učinkovitimi in hitro dostopnimi poročili o preskusih, skupaj z zanesljivim sistemom za upravljanje certifikatov/vstopnic/arhivov, da se zagotovi sledljivost certificiranja varnosti hrane,« je izjavila ustrezna oseba, odgovorna za javno poslovanje družbe Metro."Pod tako visokimi standardi pripravljeni obroki težko izpolnjujejo zahteve kavarn v kampusu."
Na podlagi kampusov, ki jih oskrbuje Metro, sveže sestavine ostajajo glavni tok pri nabavi hrane v kampusu.Na primer, v zadnjih treh letih sta sveža svinjina in zelenjava predstavljala več kot 30 % zalog Metroja.Prvih deset svežih živil (sveža svinjina, zelenjava, sadje, ohlajeni mlečni izdelki, sveža govedina in jagnjetina, jajca, sveža perutnina, riž, živi vodni proizvodi in zamrznjena perutnina) skupaj predstavlja neverjetnih 70 % ponudbe.
Pravzaprav incidenti glede varnosti hrane v posameznih šolskih jedilnicah niso zelo razširjeni in staršem ni treba pretirano skrbeti.Šolske jedilnice imajo tudi jasne zahteve glede nabave zunanje hrane.Na primer, »šolske jedilnice bi morale vzpostaviti sistem evidence inšpekcijskih nabav za hrano, aditive za živila in izdelke, povezane s hrano, z natančnim beleženjem imena, specifikacije, količine, datuma proizvodnje ali številke serije, roka uporabnosti, datuma nabave in imena, naslov in kontaktne podatke dobavitelja ter obdržite ustrezne vavčerje, ki vsebujejo zgornje podatke.Obdobje hrambe evidenc o inšpekcijskih pregledih javnih naročil in povezanih kuponov ne sme biti krajše od šest mesecev po izteku roka uporabnosti izdelka;če ni jasnega roka uporabnosti, obdobje hrambe ne sme biti krajše od dveh let.Obdobje hrambe evidenc in bonov za užitne kmetijske pridelke ne sme biti krajše od šestih mesecev.«
Za izpolnjevanje "strogih" nabavnih zahtev in standardov kavarn v kampusu Metro že več kot desetletje razvija sisteme sledljivosti za prodajne artikle velikega obsega, kot so sadje, zelenjava, vodni proizvodi in meso.Do danes so razvili več kot 4500 sledljivih izdelkov.
»S skeniranjem črtne kode lahko poznate proces rasti te serije jabolk, specifično lokacijo sadovnjaka, območje sadovnjaka, stanje tal in celo podatke o pridelovalcu.Ogledate si lahko tudi proces predelave jabolk, od sajenja, obiranja, selekcije, pakiranja do transporta, vse je sledljivo,« je pojasnil pristojni za javno dejavnost Metro.
Poleg tega je med intervjujem na novinarja pustil močan vtis nadzor temperature v predelu sveže hrane v Metroju.Celotno območje se vzdržuje pri zelo nizki temperaturi, da se zagotovi največja svežina in varnost sestavin.Različne temperature shranjevanja so strogo nadzorovane in različne za različne izdelke: ohlajeni izdelki morajo biti med 07°C, zamrznjeni izdelki morajo imeti med -21°C in -15°C, sadje in zelenjava pa med 010°C.Pravzaprav ima Metro od dobaviteljev do Metrojevega distribucijskega centra, od distribucijskega centra do Metrojevih trgovin in končno do kupcev stroge standarde za zagotavljanje varnosti in celovitosti celotne hladne verige.
Šolske jedilnice so več kot le "polnjenje"
Poudarek na nabavi svežih sestavin v šolskih jedilnicah je posledica prehransko-zdravstvenih vidikov.Učenci so v kritičnem obdobju telesnega razvoja in pogosteje jedo v šoli kot doma.Šolske jedilnice imajo pomembno vlogo pri zagotavljanju prehranskega vnosa otrok.
9. junija 2021 so Ministrstvo za izobraževanje, Državna uprava za regulacijo trga, Nacionalna zdravstvena komisija in Generalna uprava za šport Kitajske skupaj izdali »Smernice za gradnjo šol prehrane in zdravja«, ki posebej navajajo 27. člen, da mora vsak obrok za študente vključevati tri ali več od štirih kategorij živil: žita, gomoljnice in stročnice;zelenjava in sadje;vodni proizvodi, živina in perutnina ter jajca;mlečni in sojini izdelki.Raznolikost hrane naj dosega vsaj 12 vrst na dan in vsaj 25 vrst na teden.
Zdrava prehrana ni odvisna le od raznolikosti in bogastva sestavin, ampak tudi od njihove svežine.Prehranske raziskave kažejo, da svežina sestavin pomembno vpliva na njihovo hranilno vrednost.Nesveže sestavine ne le povzročijo izgubo hranil, ampak lahko tudi škodijo telesu.Sveže sadje je na primer pomemben vir vitaminov (vitamin C, karoten, vitamini skupine B), mineralov (kalij, kalcij, magnezij) in prehranskih vlaknin.Hranilna vrednost nesvežega sadja, kot so celuloza, fruktoza in minerali, je ogrožena.Če se pokvarijo, ne le izgubijo hranilno vrednost, ampak lahko povzročijo tudi prebavne težave, kot so driska in bolečine v trebuhu, kar škoduje zdravju.
»Po naših izkušnjah s storitvami imajo vrtci višje zahteve po svežih sestavinah kot splošne šole, ker imajo majhni otroci večje prehranske potrebe, starši pa so bolj občutljivi in zaskrbljeni,« je pojasnila ustrezna oseba, odgovorna za javno poslovanje družbe Metro.Poročajo, da stranke vrtcev predstavljajo skoraj 70 % Metrojevih storitev.Na vprašanje o posebnih nabavnih standardih Metroja je odgovorna oseba kot primer uporabila standarde sprejemljivosti za sveže meso: meso zadnjih nog mora biti sveže, rdeče, z največ 30 % maščobe;meso sprednjih nog mora biti sveže, rdeče in bleščeče, brez vonja in krvi ter z največ 30 % maščobe;trebušno meso ne sme imeti več kot dva prsta široke maščobe, največ štiri prste debelo in brez trebušne kože;trojno meso mora imeti tri jasne črte in največ tri prste debelo;sekundarno meso mora biti sveže z največ 20% maščobe;in filet mora biti mehak, nevoden, brez repa in brez pritrjene maščobe.
Drugi niz podatkov družbe Metro kaže na visoke standarde, ki jih imajo vrtci glede nabave svežega mesa: »Stranke vrtcev predstavljajo 17 % nakupov sveže svinjine Metro s skoraj štirimi nakupi na teden.Dodatno pa tudi nakupi zelenjave predstavljajo 17 %.”Iz uvoda Metro lahko razberemo, zakaj so postali dolgoročno stabilen dobavitelj hrane za številne šole in vrtce: »Vseskozi se držimo zagotavljanja kakovosti »od kmetije do trga«, začenši s sadilnimi in vzrejnimi farmami, zagotavljanjem visokih standardov pri vir dobavne verige."
»Imamo od 200 do 300 revizijskih zahtev za dobavitelje;dobavitelj mora opraviti več ocenjevanj, da prestane presojo, ki zajema celoten proces od sajenja, vzgoje do žetve,« je pojasnila pristojna oseba, odgovorna za Metro javno poslovanje.
Polemika o "pripravljenih obrokih, ki vstopajo v kampuse" nastane, ker trenutno ne morejo v celoti izpolniti potreb po varnosti hrane in zdravju prehranjevanja v jedilnicah v kampusih.To povpraševanje pa žene verige podjetij, povezanih s hrano, k zagotavljanju specializiranih, prefinjenih, edinstvenih in novih storitev, kar je povzročilo nastanek profesionalnih ustanov, kot je Metro.Šole in izobraževalne ustanove, ki izberejo profesionalne dobavitelje, kot je Metro, so zgled za tiste, ki ne morejo zagotoviti prehrane in varnosti v kavarni.
Čas objave: 15. julij 2024